Home Rượu & Tinh thần Calvados - Brandy táo truyền thống nước Pháp

Calvados - Brandy táo truyền thống nước Pháp

Táo là trụ cột kinh tế và biểu tượng của văn hóa của vùng Normandie tựa như cây tre với các làng quê Việt nam. Chín triệu cây táo mọc trên những thảm cỏ xanh rì, hút nước và khí trời tự do tạo thành những đám mây hoa táo màu hồng. Mùa thu, táo chín. Mùi hương của triệu triệu trái táo chín sẽ được thu vào lồ ô, biến hoá cùng trái táo để tạo thành hàng triệu chai Calvados.

calvados-brandy-drbotech.vn

Sản xuất rượu Calvados

Sau tàn phá của cuộc Đại chiến thứ II, rất nhiều nhà sản xuất rượu táo và cơ sở chưng cất đã bị phá hủy, chủ yếu là ở vùng Pays d'Auge tại Normandy (Pháp). Một số cơ sở sản xuất trang trại truyền thống đã bị thay thế bởi nền nông nghiệp hiện đại với sản lượng lớn, mặc dù rất nhiều máy ép táo với cối xay bằng đá granite (bên phải) vẫn còn tìm thấy ở một số vùng quê Normandy, đứng sừng sững như di sản bằng đá của vùng này.

calvados-brandy-drbotech.vn_8

Ngày nay, khi nói về Calvados thường có bốn bộ phận liên đới: nhà sản xuất nông trang, hợp tác xã, nhà chưng cất và thương nhân. Nhưng trước khi người chủ trang trại giao sản phẩm táo của họ cho hợp tác xã tại cơ sở để xử lý thành rượu táo, chúng ta cần phải quay về vườn táo, vì để sản xuất Calvados có chất lượng cần làm từ táo, nhưng không phải bất kỳ loại táo nào.

calvados-brandy-drbotech.vn_7

Táo của vùng Normandy thường nhỏ và chua chát,  giống loại táo tây dại rất thơm, hơn là giống loại táo thường. Một số loại táo ngọt (Táo đỏ Rouge Duret), một số khác thì chua (như táo Rambault) hoặc đắng ngọt (như các táo Argile rouge, Binet rouge, Saint Martin, Mettais và Frequin). Các nhà sản xuất chuyên nghiệp thường trồng khoảng 20 đến 40 loại táo, để đảm bảo sản xuất được nước táo vừa đủ độ ngọt, độ tannin và độ chua. Bí mật của hương vị chính nằm ở kích cỡ của trái táo. Với một quy luật, táo càng nhỏ càng thơm.

calvados-brandy-drbotech.vn_9

Táo chín theo ba vụ trong năm: vụ sớm (rơi vào tháng 9); vụ giữa ( từ tháng 10 đến giữa tháng 11) và vụ chín muộn ( hái táo vào tháng 12 và thường cất giữ đến tận tháng giêng. Táo chín vào vụ giữa và vụ muộn được sử dụng để sản xuất Calvados. Còn táo chín vụ sớm cần phải đem ngâm ủ rượu khi nhiệt độ còn quá cao để có thể chưng được rượu táo ngon. Theo truyền thống thì thu hoạch táo được tiến hành bằng cách rung những cành của các cây táo cao. Những trái táo sẽ rơi xuống những tấm vải dầu trải bên dưới,người ta sẽ dùng tay để thu táo và bỏ vào bao tải bố. Những nhà sản xuất với chất lượng cao thì hái táo bằng tay rồi lựa chọn sắp xếp táo để tránh làm hư hỏng trái táo và sản xuất ra loại rượu táo hảo hạng nhất. Những trái táo để làm Calvados có thể được cất giữ trên sàn, xếp thành đống cao khoảng 70cm hoặc cất giữ trong các thùng gỗ để mở gọi là “padox”.

calvados-brandy-drbotech.vn_1

Những trái táo phải chín đều khi người ta dùng máy nghiền những trái táo nhuyễn thành cơm bột đồng nhất. Sau đó người ta để cho bột cơm táo ngấm trong vài giờ đồng hồ để chúng trở nên mịn và dễ dàng cho việc ép lấy nước, ta-nanh và hương thơm một khi bột cơm táo được đưa vào máy ép thủy để ép lấy nước. Phần lớn hương vị được chiết xuất từ vỏ táo chứ không phải từ cơm táo. So sánh với rượu táo đem uống, thì rượu táo dùng để mang chưng cất được ủ lên men cho đến đô “dry” (nguyên chất). Qúa trình lên men thực hiện trong những thùng gỗ sồi lớn hoặc thùng thép không gỉ khoảng từ sáu tuần đến một năm tùy thuộc vào nhà sản xuất. Lúc đó nước táo lên men được tiếp tục để thêm một năm trước khi mang ra chưng cất.

CHƯNG CẤT

Giống như rượu Armagnac, rất nhiều thiết bị chưng cất rượu có thể vận chuyển bằng xe cộ nên có thể đến với các trang chủ ở các vùng quê, và đến ngày nay vẫn còn như vậy. Các bình chưng cất vẫn được sử dụng để sản xuất Calvados AOC ở vùng Pays d'Auge. Trong quá trình chưng cất, chỉ có phần ở giữa, những giọt rượu của trái tim được giữ lại, và sẽ được mang ra chưng cất lại, và một lần nữa cũng chỉ giữ lại phần rượu thu được ở khúc giữa, rồi phần này lại được chưng cất thêm một lần nữa. Chất lỏng được chưng cất này không gọi là Calvados mà gọi là “ nước táo của cuộc sống” và có màu nhạt với 70% độ cồn. Nói chung hương vị của Calvados được chưng lọc hai lần phức tạp hơn nhiều so với quy trình chưng cất liên tục trong bình.

Bình chưng cất liên tục hoặc hình trụ vẫn được sử dụng để sản xuất “Calvados AOC” và "AOC Calvados Domfrontais. Tiến hành chưng cất theo phương pháp liên tục này dễ dàng hơn cho việc kiểm soát và an toàn hiệu quả hơn. Việc chưng cất được tiến hành một lần. Rượu táo (cider = rượu ủ từ táo) được đưa vào một trụ của bình chưng, chảy xuống theo từng tầng. Những cấu phần dễ bay hơi nhất sẽ bốc hơi nhờ vào nhiệt độ. Hơi bốc ra này tụ lại ở bình trụ thứ hai và tạo ra một chất lỏng với 70% độ cồn.

Ủ RƯỢU & PHA TRỘN

Rượu spirit cháy bỏng này sẽ được bán cho một lái buôn ủ rượu, thông thường được ủ trong những thùng gỗ Limousine, mặc dù những thùng rượu cũ đã ngâm rượu port và sherry cũng được sử dụng (ủ trong những thùng này rượu sẽ có vị chát hơn, có màu trong hơn, đồng thời cũng thơm hơn). Ít nhất là phải ủ hai tới ba năm đối với rượu Calvados Domfrontais nhưng phần lớn các rượu mạnh spirit khác sẽ được ủ lâu hơn rất nhiều, đôi khi lên tới 20 – 60 năm.

calvados-brandy-drbotech.vn_12

Đầu tiên rượu được ủ trong những thùng tô-nô nhỏ và mới, sau đó chuyển sang ủ trong những thùng cũ và lớn hơn. Với thời gian những thành phần dễ bay hơi nhất làm cho rượu Calvados trẻ uống cháy họng sẽ mất đi. Rượu spirit bấy giờ sẽ ngấm những hương vị từ thùng gỗ, cùng với vị chát ta-nanh làm nên màu và chất của rươu. Mùi hương của rượu tăng lên và màu của rượu chuyển từ màu vàng sang màu hổ phách sẫm hơn. Ủ trong thùng tô nô rượu Calvados bay hơi thẩm thấu qua lớp xốp của gỗ và người ta gọi điều đó là “ chia sẻ với các thiên thần”, do vậy hàng năm khoảng từ 1% đến 3% lượng rượu bị hao trong quá trình đó (nếu dùng các thùng nhỏ thì lượng hao có thể lên tới 6%). Nhưng sự hao hụt này được bù lại bằng độ đậm và hương thơm của rượu, làm tăng chất lượng của rượu. Do vậy, khi dùng thùng gỗ lớn người ta chỉ ủ lượng rượu bằng một nửa dung lượng của thùng để làm tăng khả năng bay hơi của rượu. Khi rượu đã đủ độ ngấu, hãng buôn rượu sẽ tiến hành pha trộn trước khi bán với thương hiệu của họ.

calvados-brandy-drbotech.vn_11

Đối với rượu (pha trộn) Blended Calvados, số năm ghi trên chai chỉ dẫn số tuổi ít nhất của Calvados trong dòng blend. Do vậy chai Calvados có nhãn 20 năm tuổi có thể chứa bên trong là rượu già tuổi hơn thế. Một khi rượu Calvados đã đóng chai thì rượu không bay hơi nữa. Như vậy, chính số năm ủ trong thùng gỗ mới là yếu tố quan trọng. Khi nhãn chai ghi một năm nào đó điều đó có nghĩa là rượu Calvados được chưng cất từ năm đó. Có nhiều thông tin chỉ dẫn cơ bản về chất lượng:

1. * Fine/tinh khiết * Three Apples/3 quả táo * Three Stars/3 sao * Original/đặc hiệu

Có nghĩa là rượu Calvados có ít nhất 2 năm ủ trong thùng gỗ sồi. Thường thì rượu màu vàng nhạt, có hương táo rõ ràng và có thể dùng để nấu nướng rất thơm, pha cocktail, hoặc uống lạnh với đá như rượu khai vị.

2. * Reserves * Vieux * Young Domfrontais

Rượu Calvados đã được ủ ít nhất 3 năm trong thùng gỗ sồi, màu ngả hổ phách với hương thơm trái táo mát dịu. Có thể dùng như rượu khai vị, pha cocktail, hoặc rượu uống sau khi ăn.

3. * VO * VSOP * Old Reserve

Rượu Calvados đã được ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ sồi và mầu vàng hổ phách sẫm. Hương vị đặc trưng của trái táo, pha quyện với hương vị của hạnh nhân và sô cô la. Để uống sau khi ăn rất tuyệt.

4. * XO * Napoleon * Hors d' age * Age Inconnu * Extra and First Rate

Rượu Calvados đã được ủ ít nhất 6 năm trong thùng gỗ sồi hoặc có thể tới hơn 60 năm trong thùng gỗ sồi. Màu vàng sậm hoặc nâu cam, hồng ngọc thẫm hoặc màu nâu gụ. Rượu rất êm dịu, hương thơm tinh tế kết hợp giữa mùi thơm của gỗ sồi và hương thơm của trái táo chín. Rượu chỉ dùng trong những dịp rất đặc biệt.

Ghi chú: Rượu táo Apple Brandy cũng được sản xuất tại một số nước, ở đó không có bắt buộc về ghi chú nhãn mác rượu. Ví dụ như ở Hoa Kỳ chúng ta thấy rượu "Applejack", là một loại Brandy táo.

THƯỞNG THỨC RƯỢU CALVADOS

Rượu Calvados thường được uống trực tiếp với nhiệt độ phòng. Mùi hương chung là mùi trái táo chín, mùi đào, hồng, vanilla, gỗ sồi, caramel, thuốc lá và mùi da. Những hương vị này luôn đọng lại trong vòm miệng. Calvados cũng là một trong những rượu mạnh với nhiều đặc tính trái ngược. Có thể dùng làm rượu khai vị, làm rượu pha, làm rượu uống sau khi ăn và là rượu dùng cho truyền thống nấu nướng của vùng Normandy.

calvados-brandy-drbotech.vn_2

Nếu dùng để pha cocktail hoặc rượu pha, thì nên dùng rượu Calvados trẻ. Calvados pha với nước Tonic Water tỷ lệ 1 / 7 là một sự kết hợp hài hòa. Một chút Creme de Cassis Liqueur thêm vào rượu Calvados sẽ tạo nên sự khác biệt tuyệt vời, dịu ngọt trên bề mặt, và bên dưới là màu sẫm và rượu mạnh. Một ly espresso hoặc cà phê đen đặc trộn với một chút Calvados đã từng là cách uống cà phê rất đặc trưng tại Pháp. Ở các trang trại hoặc quán trọ vùng Normandy, khi người ta đã uống xong cà phê của mình và khi chiếc ly cà phê vẫn còn ấm nóng họ đổ một chút rượu Calvados vào những gì đọng lại trong ly; Calvados sẽ được hâm nóng bởi chiếc ly còn nóng và thấm những hương vị của cà phê. Sự pha trộn hương vị hay nhất có lẽ là thử nghiệm như vậy với cà phê làm từ hạt cà phê của Haiti hoặc của Permanbuco ở Brazil, nó có hương vị hơi giống hương vị của táo.

Nguồn: CLB Tuy luy.

Video Clip

drbo-health2

Hệ thống phân phối

ban-do

Kết nối với chúng tôi

ket-noi-facebook

Thư viện hình ảnh

health

phu nu va cuoc song, tin tuc game, game moi hay, tin game 2014, kenh game, game, suc khoe, kenh game, tin game hay nhat, game hay, tin game viet nam, bao game viet, choi game, game, tin phu nu, kho game viet, the gioi game hay, tin tuc moi, suc khoe soi song, game thoi trang hay, dua xe, ban sung, tin tuc 24h, xem phim hay, game hay mien phi, choi game hay nhat